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| Gentile {NOMEUTENTE} A un mese e mezzo dalla sesta edizione di Identità Golose a Milano, tra le cose che più mi fanno piacere è notare come cresce in importanza la presenza del vino in un evento nato e maturato fortemente incentrato sul cibo. Non che non vi sia mai stato, ma mai come nei mesi scorsi i produttori si sono interessati a noi, non solo per esporre, ma anche per creare momenti importanti attorno ai loro prodotti. Un piatto e una bottiglia presentano facilmente aspetti ben diversi tra loro. Letto un articolo, uno può trovare quel certo Barolo nell’enoteca della sua città o lo può ordinare in internet, un locale no. O prenoti e ci vai o ciccia, ti resta la voglia. E in genere, cantine e cantinieri hanno storie più facili da raccontare, il castello… il nonno garibaldino… la famigerata splendida cornice… i retrogusti… Uno chef è invece più radicato nel presente e illumina strutture che, magari, prima erano assolutamente sconosciute al grosso pubblico e dopo potrebbero tornare nell’ombra. E’ invece ben più facile che un’azienda agricola lasci una traccia nel tempo. E ancora, il sommelier di un ristorante deve sapere descrivere (e vendere) il vino in carta ma non può aggiungergli molto una volta ordinato, il 99,9% del lavoro è stato fatto da altri, e altrove, al massimo lui lo può rovinare. Una pietanza invece nasce sul posto, tra forni e fornelli e suo padre, il cuoco, è lì, pronto a uscire in sala per spiegarla al cliente. Tutto questo concorre però a formare un mondo con due facce che si completano tra loro e che di anno in anno popolano Identità Golose con una convinzione sempre maggiore. Di tutto questo vado molto fiero, compreso il lavoro di figure preziose come, ad esempio, Cinzia Benzi, Gabriele Zanatta e tutti coloro che collaborano alla buona riuscita di questa newsletter. Paolo Marchi I vini di Trapani si aprono al mondo  Una gita in Sicilia a fine novembre non può che entusiasmare, soprattutto arrivando da nord. Le giornate sono state zeppe di luce, paesaggi e ricchezze. Ma allo sguardo leggero catturato immediatamente dal fascino dell'isola, ne è seguito uno più attento e meravigliato sulle persone e sui mestieri. Aziende come Fazio, (0923.811590, nella foto la fase d’etichettatura delle bottiglie), Baglio Donna Franca, Ceuso (0924.22836), Accardo (0923.29477) hanno ridisegnato nell'ultimo decennio non solo la geografia delle colline marsalesi, ma anche la percezione dei vini siculi in Italia e all'estero. Vitigni autoctoni, il Nero d'Avola capofila (lo Scurati di Ceuso 2006, un ottimo esempio) si sono affermati accanto a già blasonate etichette delle regioni storiche come Veneto o Piemonte, vitigni internazionali o nazionali (straordinario il Müller Thurgau di Fazio) hanno poi dimostrato di trovare non solo terreni favorevoli per produrre signore uve, ma soprattutto imprenditori capaci. Il Trapanese che da solo produce un ottavo del vino italiano, si è affrancato dalla vendita dello sfuso con queste parole d'ordine: cooperazione tra vicini e cooperazione con imprese del nord già avviate (Fazio con Pasqua o con la cantina siculo-bresciana Caruso e Minnini). Avanti Sicilia, continua pure a utilizzare l'esperienza per far valere ricchezze a lungo mal gestite. Cecilia Todeschini Il Porto nostrano si chiama Marsala  Nella foto vigne a perdita d'occhio e un baglio diroccato. Le terre sono dei Florio, antica famiglia conosciuta per i vini e soprattutto per il marsala che negli anni Cinquanta le casalinghe italiane utilizzavano per lo zabaione. Il baglio era di Woodhouse, quell'inglese che, sul finire del Settecento inventò il marsala e lo fece conoscere fino in Gran Bretagna.Oggi Porto e Madeira godono di fama maggiore, ingiustificata, ma comprensibile perché solo un decimo delle uve di questo territorio diventa marsala e gli stessi produttori preferiscono raccontare e far assaggiare i progressi fatti con i nero d'Avola o i vitigni internazionali piuttosto che dilungarsi con ciò che matura da anni nelle botti. Meraviglioso però avere l'opportunità di assaggiare una riserva di Caruso & Minnini o del Baglio Donna Franca. La speranza è che questo prodotto straordinario venga fatto conoscere anche fuori dai confini dell'isola. E che si sostituisca l'idea di un liquore dolce da supermercato. CT Terre di extravergini coi fiocchi  Se si parla di territorio, olio e vino vanno sempre a braccetto. Retoriche e pubblico sono però spesso separate e differenti. L'esempio attuale del Trapanese dimostra invece come sempre più due prodotti d'eccellenza possano proporsi insieme e insieme valorizzare i terreni su cui crescono e le culture che li animano. Aziende come Titone (nella foto), Tenuta Ljverj, D'Alì, Case di Latomie o Giuseppe Casesi (0924.922056) raccontano tutte con entusiasmo un territorio e una tradizione. Gli oli prodotti in queste terre sono incredibilmente profumati e saporiti, mai troppo aggressivi e tutti con una bassissima acidità dovuta a metodi di spremitura e lavorazione sempre più attenti al prodotto. Le aziende, molte più giovani di quelle toscane o umbre, non hanno infatti mai vissuto processi di meccanizzazione nella produzione. Curioso che la gran parte sia venduta all'estero: l'Italia consuma olio, ma sta dimenticando la differenza tra un extravergine spremuto a freddo da olive nocellara, cerasuola o biancolilla (le varietà sicule principali) e altri prodotti ben più lavorati. La diffusione e l'aggregazione di piccole realtà scoperte nel Trapanese non può dunque che giovare alle nostre tavole. CT Champagne sì, ma quale? Ecco la Guida  Festeggiamo levando in alto i calici. Già, ma che ci mettiamo dentro? Dai Carpazi alle Ande la risposta è univoca: champagne, no? Solo che quasi nessuno saprà andare oltre i nomi delle solite 3-4 maison. È per questo che ha molto senso acquistare la Guida Champagne 2010, in edicola col numero di dicembre della rivista Monsieur. Ci sono le 99 migliori etichette di bollicine galliche, con tanto di voto in centesimi, in un progetto curato dal superesperto Alberto Lupetti in tandem con un panel di degustazione di firme importanti. Perchè non 100 etichette? Perchè quella la suggerirà agli autori il lettore per la prossima edizione. Passate le premesse (necessarie in Italia) su storia e glossario, ecco srotolarsi l’assaggio di tutti gli champagne, con la classifica “extravagante” di quelli che sfoggiano il miglior rapporto qualità/prezzo. Tutti gli assaggi sono ordinati secondo quattro categorie: millesimati, brut, sans année e cuvée de prestige. Alle migliori 3 per categoria è stato assegnato il premio Monsieur dedicato all’eccellenza. Chi è uscito a braccia alzate dal contest? Al lettore la sorpresa. Noi ci limitiamo qui a segnalare quattro bottiglie talmente "oltre" da essere fuori concorso: Dom Pierre Pérignon Oenothèque 1969, Krug Clos du Mesnil 1998, Krug Clos d’Ambonnay 1996 e Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999. Ma nessuno, in caso detenesse uno di questi rari esemplari, vorrà esser così folle da stapparlo a capodanno. Gabriele Zanatta A zonzo tra le note di Chablis  Venuto a Chablis per preparare un articolo di degustazione che verrà pubblicato tra qualche mese da Alessandro Masnaghetti sulla sua Enogea, ho scoperto un posto imperdibile per trascorrere un fine settimana di relax. Lasciata l’autostrada, al paese si arriva attraverso un viale costeggiato da platani immensi, serpeggiando colline e pianure, boschetti di betulle e di pini, prati e campi di cereali.Si chiama D-965: di qui e di là, strade secondarie si staccano verso fattorie o piccoli villaggi. Sulla cima dei pioppi si distinguono palle di vischio. Il piccolo villaggio si nasconde alla vista fino all’ultimo momento, le sue case sono in pietra da taglio e il campanile di ardesia della chiesa si leva tra tetti neri coperti di muschio. Tutto l’agglomerato è orientato a est verso un costone incurvato a forma di conchiglia di ostrica sul quale si allineano i sette Grandi Cru della denominazione: Les Clos, Vaudésir, Bougros, Blanchot, Valmur, Les Preuses, Grenouilles (in totale 104 ettari). In Italia Teatro del Vino importa l’eccellente Chablis Grand Cru Valmur 2006 di Jean-Claude Bessin. Oltre le vigne di chardonnay più prestigiose, sempre annidate lungo la vallata del Serein (un ruscello dall’aria proprio serena) ci sono un’ottantina di “Premier Cru” (770 ettari) raggruppati per ragioni commerciali in sole 17 menzioni geografiche. Le più blasonate sono Mont de Milieu, Montée de Tonnere e Fourchaume sulla destra del fiume; Montmains e Vaillons sul lato opposto. Oggi è splendido lo Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2006 di Benoît Droin (foto), importato da Balan . Al ristorante, però, io bevo il più espressivo Chablis (3.150 ettari vitati), anche perché il Vielles Vignes 2006 di Didier Defaix (in Italia da Pellegrini) è di bella purezza minerale. Ma pure il più raro ed economico Petit Chablis (730 ettari) a volte si rivela un affare: il 2006 di Bernard e Samuel Billaud, importato da Enos Pugi. E' gustoso da morire. Francesco Falcone Piemonte che vai, Nebbiolo che trovi  Piemonte e Nebbiolo, un legame indissolubile. Ma non bisogna fermarsi solo al Barolo, sarebbe un errore imperdonabile. E nemmeno cedere alla tentazione di affermare che il Barbaresco sia il fratello minore. O ancora, dimenticarsi di Roero e Alto Piemonte.Sono queste le diverse facce del Nebbiolo, vitigno scontroso che ama solo pochissimi terroir davvero unici. Come le Langhe, a partire dalla zona più lontana dal Tanaro, ovvero quegli undici comuni del Barolo. Undici comuni, molteplici Cru – o meglio “menzioni geografiche aggiuntive” - e differenze sostanziali. Generalizzando, il Barolo è il vino a base Nebbiolo più austero, con tannini eleganti e molto presenti e, solitamente, con maggiori possibilità di lunghi affinamenti. La viola viene subito surclassata da profumi terziari, pepe nero, spezie in genere, pellame, sottobosco e poi anche la frutta. I tre comuni e mezzo del Barbaresco, invece, offrono vini con note inizialmente più fruttate, ma dove restano comunque principali le sensazioni legate al mondo delle spezie e delle erbe aromatiche, per passare poi a cuoio e tabacco. Complesso e probabilmente più bevibile in tempi più “brevi”. Ma si parla sempre di anni. Sulla “rive gauche” del Tanaro, il Roero presenta vini in crescita, anche se meno strutturati di Barolo e Barbaresco. Qui i sentori di frutta sono maggiormente presenti, mentre per i terziari bisogna attendere qualche anno di invecchiamento. Affinamento essenziale per le bottiglie dell’Alto Piemonte: Ghemme, Fara, Lessona, e altri. L’esempio migliore resta, probabilmente, il Gattinara: un vino che ama gli invecchiamenti, e che ha grande eleganza. Il difetto? Non essere abbastanza “pubblicizzato”. Ultimissima nota: Nebbiolo non è solo Piemonte: chiedere in Valtellina e in poche altre parti del mondo. Raffaele Foglia Ecco il ricettario del panettone. Affrettarsi  A cosa abbini il panettone? Alle classiche bollicine dolci, certo: Moscato d’Asti, al limite Prosecco; vade retro i metodo classico di Franciacorta, Trento o Oltrepò. Ma non esiste solo lo sparkling, però: vanno benissimo anche Moscato di Pantelleria, Malvasia delle Lipari, Malvasia di Cagliari, Passito di Chambave della Valle d’Aosta, Albana di Romagna passito. Il consiglio ha una fonte importante: l’esperto sommelier Giuseppe Vaccarini. L’ha scritto su un bel ricettario firmato da Motta, marchio fondato 90 anni fa dal prestinaio meneghino Angelo Motta.Per celebrare il fatto di essere tornata italiana di recente, l’azienda ha deciso di distribuire gratis il ricettario da qualche giorno, e fino a lunedì 21 dicembre, nelle Librerie Mondadori di piazza Duomo e via Marghera 28 a Milano. Fiondatevi allora lì o là per capire come preparare il panettone secondo cinque angolazioni: quella degli eno-abbinamenti Non solo bollicine, appunto, ma poi anche Accoppiate vincenti (il panettone e le sue creme/salse più ghiotte), Il panettone gourmet (il panettone da intenditori) e Un gioco da ragazzi (perché anche i bimbi sanno fare il panettone) e Il panettone scenografico (stupire con mise en place ad hoc). Fino a esaurimento scorte. Affrettarsi. GZ |
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